Menü
Englischer

1     Lungenbraten
2     Beiried
3     Rostbraten

Gustostücke
vom Knöpfel

4     Schale
5     Nuss
6     Tafelstück
7     Tafelspitz
8     Hüferscherzel
9     Hüferschwanzel
10   Weißes Scherzel

Gustostücke
vom Vorderviertel
11    Hinteres Ausgelöstes
12    Dicke Schulter
13    Schulterscherzel
14    Mageres Meisel
Hinteres15    Kruspelspitz
16    Kavalierspitz
17    Dicker Spitz
18    Rieddeckel
19    Brustkern
Gulaschfleisch20    Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen
21    Vorderer Wadschinken und Bugscherzel
22    Hals
Vorderes23    Mittleres- und Dünnes Kügerl
24    Fettes Meisel
25    Platte

Die Teilstückskunde vom Rind

Der Filetanteil beim Rind liegt etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten dann auch. Aber es gibt eine ganze Reihe von Alternativen, die geschmacklich genauso gut und für manchen Verwendungszweck sogar deutlich besser sind.

Aus kulinarischer Sicht ist ja ganz allgemein nicht dem ganz mageren, sondern dem durchwachsenen Fleisch der Vorzug zu geben. Besonders das sogenannte „intramuskuläre Fett“, also die sprachgebräuchliche „Marmorierung“, ist bei Bratstücken ein begehrter Qualitätsparameter. Dieses Fett schmilzt bei der Zubereitung und macht das Fleisch selbst saftig und zarter. Achten Sie auf helles, festes Fett – gelbes, weiches dagegen ist ein Zeichen für falsche Fütterung der Tiere oder Probleme bei der Behandlung des Fleisches.

Die Karkasse des Rindes kann grob in zwei Basistypen von Muskelfleisch unterschieden werden: Die Bewegungsmuskulatur – also die vordere Schulter, der Hals, Beine und Hüften. Sowie die „unterstützende Muskulatur“ wie Lende und Rippen.