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Beiried

In Deutschland meist als „Flaches Roastbeef“ bezeichnet, ist die Beiried in den USA als „Strip Loin Steak“ und in Frankreich als „Entrecote“ bekannt.

Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die Rede ist, meint der Gastronom meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmals eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

Beiried
Charakteristik

Die Beiried wird wie der Lungenbraten auch aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten, ist aber weitaus kräftiger im Geschmack und in der Struktur. An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reife besonders. Denn während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak“ zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.

Handling

Die Reifung ist bei der Beiried also besonders wichtig. Aber auch andere Qualitätsparameter wie Schlachtalter, Fütterung etc. müssen stimmen. Machen Sie daher die Daumendruckprobe: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe.

Geeignete Garmethoden

Dieses Teilstück eignet sich nicht nur zum Kurzbraten, sondern auch als zarter Braten (Roastbeef), zum Dünsten und ist sogar als Rohkost ideal. Denn das ausgeprägte Fleischaroma der Beiried ist für ein „Beef tartare“ schlechthin optimal. Und manchmal wird sie sogar wie ein Schnitzel gebacken.

Beiried
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 5,5 kg
Kalbin: ca. 4,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 22,4
Fett (g): 4,5
Energie (kcal/kJ): 130/544

Praxis-Tipp

Ist die Beiried einmal nicht abgelegen genug, kann sie gut in „Rinderbutter“ (ausgelassenem Rinderfett) eingegossen – bei rund 0° C einige Tage oder sogar Wochen nachgereift werden. Auch Tiefkühlen beschleunigt diesen Prozess, mindert jedoch die Haltbarkeit nach dem Auftauen.