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Hinteres Ausgelöstes

Das „Hintere Ausgelöste“, aus der „Gab“ geschnitten, wird in Deutschland als „Fehlrippe“ bezeichnet, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“. Die „Rose“ des Teilstücks gilt in den USA als „Rib Eye Steak“.

Zwischen Hals und Rostbraten liegt dieses oft unterschätzte Teilstück, das zum Besten gehört, was uns das Rind an Braten liefert. Eine Struktur, die sehr der des Rostbratens ähnelt, aber noch marmorierter ist, macht das Hintere Ausgelöste zu einem vielseitig verwendbaren Fleischteil mit einem ganz ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. Im Gegensatz dazu ist das „Vordere Ausgelöste“ deutlich fester und trockener.

Hinteres
Charakteristik

Das Hintere Ausgelöste besitzt mürbe Fleischfasern, ist zugleich gut und gleichmäßig mit Fett durchwachsen (der Fettanteil liegt meist zwischen 8 und 12 %). Ideale Voraussetzungen also, um einen zarten, saftigen Braten oder ebensolche Steaks abzugeben. Das ausgelöste Fleisch eignet sich auch hervorragend für Grillspieße und andere Kurzbrat-Gerichte. Wichtig ist allerdings, dieses Fleisch – wie auch den Rostbraten – gut reifen zu lassen.

Handling

Für Steaks wird die Rose ausgelöst, wobei das Auge des „Rib Eye“ natürlich als Saftspender verbleiben muss. Hochrippen-Steaks werden gerne mit Knochen geschnitten (nicht unter 3 cm!) und gegrillt.

Geeignete Garmethoden

Neben dem kurzen Braten in der Pfanne oder am Grill ist vor allem der „Große Braten“ die eigentliche Bestimmung des Hinteren Ausgelösten. Durch sein zartes Fleisch braucht er keine hohe Kerntemperatur, schätzt jedoch das langsame Niedertemperaturgaren (auch BBQ), das dem Kollagen zu Leibe rückt.

Hinteres Ausgelöstes
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 4,0 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 20,2
Fett (g): 8,9
Energie (kcal/kJ): 161/647

Praxis-Tipp

Wenn Sie die Rose für Steaks verwenden, können Sie aus dem Rest einen hervorragenden Rollbraten machen.