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Hüferscherzel

In Deutschland heißt das Hüferscherzel einfach „Hüfte“, in den USA meist „Sirloin Steak“ und in Großbritannien gerne „Rump“.

Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden „Hüferschwanzel“, ist das „Hüferscherzel“ (alias „Hüferl“) ein besonders hochwertiges Teilstück. Es besteht aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ und dem „Zungenstück“. Richtig abgelegen und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz.

Hüferscherzel
Charakteristik

Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz besonders für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlachtalter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen.

Handling

Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.

Geeignete Garmethoden

Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind in der Pfanne oder am Grill nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet. Gerne wird das Hüferscherzel aber auch für feine Rindschnitzel und als Braten verwendet. Hier muss die Kerntemperatur nicht über 80° C liegen.

Hüferscherzel
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 21,2
Fett (g): 3,0
Energie (kcal/kJ): 111/465

Praxis-Tipp

Das Hüftfilet wird von manchen Kennern dem Lungenbraten als Carpaccio- Lieferant vorgezogen. Denn es ist nicht nur preiswerter, sondern auch kräftig in der Farbe und im Aroma.