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Rostbraten

Im Unterschied zur Beiried („Flaches Roastbeef“) bezeichnet man den Rostbraten in Deutschland als „Rundes“ oder auch „Hohes Roastbeef. nicht aber in Großbritannien, wie man meinen könnte, denn dort heißt das Teilstück „Forerib“.

Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried, an die dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte.

Rostbraten
Charakteristik

Wie der Name schon sagt: Dieses Fleisch ist ideal für den Rost und zum Braten. Für den Suppentopf hingegen nicht nur zu schade (und wohl auch etwas zu teuer), sondern auch schlicht ungeeignet, weil zu zart. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch eher brattechnische Sünden als die diesbezüglich weit empfindlichere Beiried.

Handling

Die Reifung ist beim Rostbraten genauso wichtig wie bei jedem anderen Kurzbratfleisch. Machen Sie also auch hier die Daumendruckprobe am rohen Teilstück: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe.

Geeignete Garmethoden

In der Wiener Küche wird der Rostbraten gerne in Tranchen gebraten und/oder gedünstet sowie mit kräftigen Saucen serviert. Die gute Fleischmarmorierung ist aber auch eine ideale Voraussetzung, um daraus saftige Grillsteaks oder einen ganzen Braten zu machen, der im Kern rosa bleiben sollte.

Rostbraten
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 22,4
Fett (g): 4,5
Energie (kcal/kJ): 130/544

Praxis-Tipp

Der höhere intramuskuläre Fettgehalt spricht für höhere Temperaturen in der Pfanne oder im Ofen, die der Rostbraten gut verträgt. Beim niedertemperaturgaren hingegen brät sich das schmackhafte Fett nicht in das Fleischgewebe aus.