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Schale

Die Schale, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird in Deutschland – ohne den sogenannten „Deckel“ auch als „Oberschale“ und in den USA als „Top Round Steak“ bezeichnet.

Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus drei unterschiedlichen Teilen: Dem etwas grobfaserigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“.

Schale
Charakteristik

Während sich der „Deckel“ eher für kleinteilige Gerichte eignet ist die eigentliche Schale ein sehr beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das „Beinscherzel“ ergibt hier die größeren Formate, während das feinfasrige und magere „Schwarze Scherzel“ auch gerne im Ganzen zubereitet wird.

Handling

Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in das „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ zu teilen. Die dünne Fettabdeckung sollte nicht vor dem Garen entfernt werden.

Geeignete Garmethoden

Natürlich ist das magere Fleisch der Schale ein idealer Kandidat für Rindschnitzel und Rouladen, aber das schwarze Scherzel kann auch sehr gut im Ganzen (bei Niedertemperatur oder eventuell gespickt) zubereitet werden.

Schale
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 7,0 kg
Kalbin: ca. 5,0 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 21,6
Fett (g): 2,6
Energie (kcal/kJ): 110/460

Praxis-Tipp

Bei diesem Teilstück verbessert die richtige Reifung den Geschmack und die Zartheit.