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Schulterscherzel

in Deutschland „Schaufelstück“ oder „Mittelbugstück“ genannt, in den USA wird es als „flat iron steak“ oder auch „Top Blade“ gehandelt.

Zum Kochen ideal sind die meisten Teile des generell eher preiswerten „Vorderviertels“, manche davon aber eignen sich auch ganz hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das „Schulterscherzel“. Denn wenn die Fleischqualität stimmt, macht dieses begehrte Siedefleisch der Wiener Küche allmählich auch anderweitig Karriere. Etwa der Länge nach bei der Sehne geteilt als kurz und heiß gebratenes Roastbeef vom Grill oder aber auch als Schmorgericht.

Schulterscherzel
Charakteristik

Das Schulterscherzel bietet ein sehr gutes und intensives Rindfleischaroma, das einiges an Würze und Saucen verträgt. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist jener oberhalb der Sehne, die entfernt werden sollte, wenn man das Kurzbraten im Auge hat. Liebhaber dieses Teilstücks als Schmorgericht würden jedoch nur sehr ungern auf die gallertige Geschmacksbombe verzichten, wenn sie weich gedünstet ist.

Handling

In jedem Fall empfiehlt sich, dieses Teilstück gut zu reifen, da es sehr davon profitiert. Rechnen Sie pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleisch, wenn Sie die Sehne entfernen, mit etwas mehr.

Geeignete Garmethoden

Sieden, Schmoren, Braten, Kurzbraten (bei guter Qualität und Reife). Für ganze Braten sollten Sie eine Kerntemperatur von 77° C anpeilen – also bereits bei 75° C rasten lassen.

Schulterscherzel
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 2,5
kg Kalbin: ca. 2,0 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 18,7
Fett (g): 8,4
Energie (kcal/kJ): 151/632

Praxis-Tipp

Das Schulterscherzel ist auch eine billige Steak-Alternative für Wraps, Tortillas, Burger etc. Braten Sie das flache Teilstück kurz im Ganzen und schneiden Sie es dann nach 5 Minuten Rast blättrig quer zur Faser. Dann evt. noch einmal ganz kurz im Salamander überbacken.